Comte de Montaigne è uno champagne unico anche perchè, a differenza di molti altri, la vigna ha un peso preminente rispetto alle fasi di cantina. Il legame gustativo con il terroir diventa molto forte e identitario. Dalla vendemmia alla cantina, fino allo champagne pronto alla vendita, si predilige la tradizione, la fatica e il cuore di tutti quelli che ci lavorano.
Durante la vendemmia le uve provengono da diversi appezzamenti. Le migliori vengono poi utilizzate nell’assemblage.
LA PRESSA. Le uve sono pressate direttamente nelle presse, per poi essere messe nei tini, dove comincia la prima fermentazione. Alcune altre fermentano anche in tini separati. Al di là delle caratteristiche dei loro vitigni, questi vini presentano le tipicità dell’appezzamento di provenienza. È per questo che si ha una straordinaria gamma di vini, che permettono di creare gli assemblage.
L’ASSEMBLAGE. Tra gennaio ed aprile viene realizzata la preparazione degli assemblage, dove vengono degustate regolarmente le diverse Cuvée, nate dalla prima fermentazione. Per questo lavoro occorre tempo, perché questa materia vivente evolve in continuazione. Alla fine di numerose degustazioni, solo i vini selezionati possono fare parte di Comte de Montaigne. A ogni Cuvée corrisponde un assemblage specifico.
LA PRESA DI SPUMA E L’INVECCHIAMENTO SUI LIEVITI. Una volta finalizzati gli assemblage, i vini vengono messi in bottiglia, con l’aggiunta di lieviti per la seconda fermentazione. Ogni bottiglia ha un tappo provvisorio (tappo a corona). In Comte de Montaigne, l’invecchiamento sui lieviti è più del triplo del minimo richiesto dal disciplinare (15 mesi). Questo per dare maggiore complessità ai vini. Le bottiglie sono invecchiate per 36 mesi, senza luce e ossigeno, a una temperatura costante di 10,5 gradi centigradi. Durante i primi mesi in cantina avviene la seconda fermentazione, ossia la presa di spuma: la bottiglia chiusa non permette all’anidride carbonica di fuoriuscire. Questo gas si scoglie nel vino in milioni di bollicine, che si affinano durante i lunghi mesi di riposo, per dare quella effervescenza sottile, tipica degli champagne Comte de Montaigne.
LE REMUAGE. Dopo un lungo riposo, i lieviti vanno a formare un deposito. È necessario concentrarlo in un unico punto della bottiglia: il tappo. Si comincia allora il remuage. I giropalette devono avere una grande regolarità e una massima precisione, indispensabile per la qualità del remuage e di conseguenza per la brillantezza del vino.
LA SBOCCATURA. Dopo 8/10 giorni di remuage in giropalette, le bottiglie si ritrovano con la testa in basso (“sur pointe”), con il deposito perfettamente concentrato nel tappo, pronte a essere sboccate. Rimane da espellere il deposito, formato dai lieviti, per ottenere un vino limpido e brillante. Si tratta della sboccatura. A questo punto il collo della bottiglia e il suo deposito vengono congelati a un’altezza di circa 3 cm e a -25°C. Ciò permette un’apertura della bottiglia in piedi, un’uscita facile del deposito, delle perdite limitate e, in egual misura da una bottiglia all’altra. A partire dalla sboccatura comincia un processo di invecchiamento naturale delle cuvée.
IL DOSAGGIO. Durante la sboccatura, da uno a due centilitri di vino vanno persi e sono sostituiti con dei vini di riserva potendo contenere un po’ di zucchero e il “liquore di spedizione”.
L’HABILLAGE. Una volta realizzato il dosaggio, le bottiglie vengono chiuse con il tappo di sughero e dopo pochi mesi vengono etichettate. A questo punto sono pronte.
