Comte de Montaigne est un champagne singulier parce que, différemment à biens d’autres, la vigne a un poids prépondérant par rapport aux étapes suivantes. Son lien gustatif avec le terroir est très fort et en devient identitaire.
De la vendange aux différents cycles de production, le savoir est fait avec tradition, non sans peine, et avec cœur par tous ces hommes soucieux du travail bien fait.
LE DOSAGE. Pendant le dégorgement ont été perdus un à deux cl de vin et vont être remplacés par des vins de réserve pouvant contenir un peu de sucre de canne, la « liqueur d’expédition ».
LE PRESSURAGE. Les raisins sont pressés directement dans le pressoir puis mis dans les cuves où commence la première fermentation. Certains fermentent dans des cuves séparées. Au-delà des caractéristiques de chaque cépage, ces vins gardent tous les typicités de leur sol de provenance. C’est ainsi que l’on dispose d’une extraordinaire variété de vins pour créer nos assemblages.
L’ASSEMBLAGE. Entre janvier et avril on réalise les assemblages et les différentes cuvées nées de la première fermentation sont régulièrement goûtées. Il faut du temps pour ce travail car cette matière vivante est en constante évolution.
A l’issue de ces multiples dégustations ont été sélectionnés les vins qui entreront dans l’élaboration des champagnes Comte de Montaigne. A chacune des cuvées correspond un assemblage précis.
PRISE DE MOUSSE ET VIEILLISSEMENT SUR LIES. Lorsque les assemblages sont déterminés puis réalisés, les vins sont mis en bouteille dans leur flacon définitif avec ce qu’il faut de levure pour la seconde fermentation, la prise de mousse. Chaque bouteille est fermée par un bouchage provisoire (capsule et bidule). Commence alors un long vieillissement en cave, hors du temps, où le vieillissement sur lie chez Comte de Montaigne est Le vieillissement sur lies est trois fois plus long que le minimum consenti par la réglementation champenoise. C’est ainsi que les vins offrent leur complexité. Les bouteilles reposent durant 36 mois à l’abri de la lumière et de l’oxygène, à une température parfaitement constante de 10,5° C. C’est au cours des premiers mois de cave que commence la seconde fermentation (la prise de mousse) fermée, la bouteille ne permet pas au gaz carbonique de s’échapper. Celui-ci se dissout alors dans le vin en millions de petites bulles qui s’affineront pendant ces années de repos pour donner naissance à une effervescence fine et légère, caractéristique des champagnes Comte de Montaigne.
LE REMUAGE. Après un long repos les lies forment un dépôt qu’il est nécessaire de concentrer en un seul point de la bouteille : le bouchon. Commence alors le remuage. Les gyropalettes fonctionnent avec une régularité et une précision supérieure à celle du remuage à la main. Etape indispensable pour la brillance du vin.
LE DÉGORGEMENT. Après 8/10 jours de remuage en gyropalette, les bouteilles se retrouvent à la verticale, tête en bas, dans la position dite “ sur pointe” avec le dépôt parfaitement concentré sur le bouchon. Il ne reste plus qu’à expulser le dépôt formé par les levures pour obtenir un vin limpide et brillant. C’est le dégorgement ; le col de la bouteille et son dépôt sont congelés à -25°C formant alors un bouchon de glace d’une hauteur d’environ 3 cm. Cela permettant l’ouverture de la bouteille debout, une sortie facile du dépôt, des pertes limitées et surtout égales d’une bouteille à l’autre. A partir du dégorgement commence un processus de vieillissement naturel des cuvées.
L’HABILLAGE. Après le dosage les bouteilles sont fermées avec un bouchon en liège et vont reposer quelques mois avant d’être habillées.
