Le Champagne Comte de Montaigne est aujourd’hui défini comme un champagne de “ vigne”. Cela s’explique par son lien gustatif avec le terroir le rendant identitaire par le micro climat du vignoble et par son sous-sol crayeux. Tous ces éléments se retrouvent dans la cave, là où le champagne devient grand. Ici est fait un jeu subtil de savants dosages comme autrefois par des hommes aussi sages qu’audacieux et avisés, donnant naissance à un champagne à la forte personnalité, au caractère vineux et non pas seulement effervescent.
Le chai est le lieu où le champagne devient grand, grâce au temps qui passe et à un travail rigoureux et minutieux du chef de cave, transmis de génération en génération par des hommes soucieux du travail bien fait.
CHAQUE CHAMPAGNE COMTE DE MONTAIGNE A SON HISTOIRE.
D’abord il y a l’assemblageentre janvier et avril, période pendant laquelle on goûte régulièrement les différentes cuvées qui naissent de la première fermentation.
Puis on passe à la deuxième fermentation, celle en bouteille, (la prise de mousse) et le vieillissement sur lies qui pour Comte de Montaigne est deux fois plus longs que le minimum demandé par l’appellation. C’est ainsi que les vins offrent leur complexité. Les bouteilles reposeront pendant 36 mois sans lumière ni oxygène à une température constante de 10,5°C.
Après ce long repos, les lies vont former un dépôt. Il est nécessaire de le concentrer en un seul point de la bouteille : le bouchon. Commence alors le remuage. La technique ancestrale du remuage à la main dure entre un et deux mois et se fait sur des pupitres en bois où les bouteilles sont inclinées horizontalement. Suite à des mouvements de rotation et d’inclinaison, les bouteilles sont portées par le remueur à une position verticale « tête en bas », en une trentaine de manipulation.
Après cette phase on passe au dégorgement, au dosage et à l’habillage de nos cuvées en différents flacons: la demi-bouteille, la bouteille, le magnum et le jéroboam.
Il est necessaire d’attendre trente six moins, sans lumière et oxygène à la température constante de 10,5 ° C.
